瀬戸内に浮かぶアートの島 直島(なおしま)で、新鮮なお魚を使ったオシャレなイタリアンの夕食をカジュアルに♪
レストラン 直島パスタREGALO (レガロ)より、ほっこり直島の美味しいつぶやきをお届けします。
イタリアでの35日間の滞在から帰ってきましたぽんちゃんです。
これまでワインにしか目がなかった私ですが、イタリアではオリーブオイルの奥深さに衝撃を受けました。
イタリアは長靴の形をしています。その下のほうは、オリーブの生産が盛んで、自転車で走っていると、見渡す限りのオリーブの森の海のような景色に出会うことも多かったです。
城壁の街、オストゥーニから見下ろす景色です。はるか海までオリーブの森。
旅の途中で、オリーブ農園でオリーブオイルのテイスティングをさせていただくことが３度ほどありました。
ファサーノのオリーブ農園 Frantoio Pagliarulo のGrazianoさんからは、まず、普通のオリーブオイルとエキストラヴァージンオリーブオイルの違い、オリーブの種類の多様さ、その年の気候、収穫の時期や収穫の方法、絞るタイミングで、できあがるオリーブオイルの味わいが変わることを学び、それから、工場の工程を見せていただきました。
オリーブオイル生産真っ盛りの時期に撮影された写真を見せていただきました。しぼりたてのオリーブオイルって、こんなに緑色なんだそうです。
それから、品質管理表を使って、テイスティング法の講義を受けました。知ってからテイスティングすると、びっくりするほど、それぞれのオリーブオイルには個性があることが感じられるようになりました。ざっくり言うと、フルーティさ、苦み、スパイシーさ、塩味の４つの指標があります。鼻からの吸気で感じるもの、舌(口の中)で感じるもの、のどから鼻へ抜けるときに感じるもので、今味わっているオイルが、４つのそれぞれの指標についてどのレベルかを感じ取ります。まるでワインのようです。
こちらは、オリーブオイルのテイスティングカップ。手で温めながら使います。
ぜひとも、REGALOのてつ師匠たちにも、この違いを感じ取ってもらいたいと思いました。それで、帰国してから、４つのエキストラヴァージンオリーブオイルを準備して、厨房で、ぽんちゃんのなんちゃってオリーブオイルテイスティングをしました。さて、どのオリーブオイルが評価が高かったと思いますか？
① ぽんちゃんが旅先でお世話になったガイドのかたのお庭のオリーブで作ったもの
② とあるオリーブ農園のもの (ピカンテタイプ)
③ とあるワイナリーのもの（ワイナリーではオリーブ園も持っているところが多い）
④ REGALOで、いま使っているもの（仕入れの関係で現在はスペイン産）
※ピカンテとはスパイシーという意味のイタリア語
１番評価が高かったのは・・・①！
フルーティな香りがとにかく強いタイプでした。次点は④のオリーブオイル。
②と③は苦みとスパイシーさが強いものでした。
どうもREGALOの人たちの好みは「フルーティ」によっていることがわかりました。
みんな①を料理に使いたい、って感じだったのですが、ガイドのかたのお庭に生えている５本のオリーブの木から取れた実で作られた希少なオイルですので、無理な話。
結局、今REGALOで使っているオリーブオイルに落ち着きました。
さて、それにしても、大手メーカーのオイルよりも美味しいものが個人のお宅のオリーブの木でできるならREGALOでも自家栽培？なんて話も出そうですよね。はい、ぽんちゃんもそう考えて、ちゃっかり話を聞いてきました。そして、REGALOでは無理なことがわかりました。
オリーブの品種は世界に2万種もあって(そのうちイタリアで栽培されているのは数百種）、その土地に合ったオリーブと、適した気候が必要です。また、オリーブの実を収穫したら、その日のうちに新鮮な状態で、技術の確かな搾油場で美味しく絞ってもらうことで、美味しいエキストラヴァージンオリーブオイルになれるそうです。ガイドのかたの庭の木は、以前から美味しいオリーブの実が収穫でき、以前からお付き合いのある(ガイドさんが持ち込んだ分を優先して絞ってくれる)搾油所があるからこそできた、美味しいエキストラヴァージンオリーブオイルだったのです。
現地では、エキストラヴァージンオリーブオイルは１年以内に使い切ってね、と言われました。何よりも「新鮮さ」が美味しさの秘訣なんだそうです。
さてさて、そんなこんなで、エキストラヴァージンオリーブオイルの本当の美味しさを知ってしまったぽんちゃん。幸か不幸か、これまで使っていたスーパーで売ってる１リットル1000円のエキストラヴァージンオリーブオイルの香りの無さ（というか、においをかいで、う、臭い、とまで思ってしまった・・・）に気付いてしまいました。
これから私はどうやって生きていけばよいの？？？本当に良いものを知ってしまう、って罪ですね・・・
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文責：ぽんちゃん